Kaiser_Wilhelm_II (kaiser_w) wrote,
Kaiser_Wilhelm_II
kaiser_w

Category:

Как в Одессе варят настоящее баварское пиво

Еще в феврале я побывал на пивоварне, в которой варят пиво по средневековому баварскому «Закону о чистоте пива» 1516 года и пообщался с влюбленными в свое дело специалистами. Речь идет об Одесской частной пивоварне, что на проспекте Добровольского.

Пенный напиток должен выглядеть красиво. А в уже пустом или полупустом бокале пена должна оседать слоями — это говорит о качестве пива и чистоте бокала или кружки.
Пенный напиток должен выглядеть красиво. А в уже пустом или полупустом бокале пена должна оседать слоями — это говорит о качестве пива и чистоте бокала или кружки.
Хорошо быть пивоваром,
Толстым, добрым, в меру старым.
Позабросив всех подружек,
Быть в кругу пивных лишь кружек,
Чтобы глупость вроде мыслей
О прекрасноликих девах,
Не мешала основному
Пивоваренному делу.

(с) «Тролль гнёт ель»


Немного истории и теории пива

Вместе с пивзаводами «Черномор» и «Гамбринус» крупное производство пива в Одессе закончилось. Рынок прочно заняли пивные гиганты из других городов, принадлежащие транснациональным корпорациям. С ними пытаются конкурировать относительно небольшие пивзаводы из Западной Украины и местные мини-пивоварни. Конкурируют, надо сказать, с успехом — так как основной козырь производителей, не подконтрольных международному капиталу, — натуральность, качество и эксклюзивные сорта.

Cтоящий во дворе пивоварни чан для пива — своего рода декорация
Cтоящий во дворе пивоварни чан для пива — своего рода декорация

История одесского пива началась давно (ознакомиться с ней можно в более раннем моем исследовании). Уже в 1802 году, когда Одесса была, что говорится, в младшем школьном возрасте, в городе уже существовало две пивоварни. Но истинный расцвет одесского пивоварения начался в середине XIXвека, после введения в 1863 году системы акцизов на алкоголь и во многом благодаря немецким колонистам Люстдорфа и других поселений в окрестностях города. Немцы хорошо работали, а после хорошей работы были весьма не против испить не менее хорошего пива. Спрос рождает предложение — так и появились огромные заводы Енни, Санценбахера, Дурьяна, Бродского и более мелкие производства, работавшие не только на местный рынок, но поставлявшие свою продукцию даже в пивные заведения Владивостока!

В советское время одесское пиво снова стало исключительно локальным брендом. И ситуация не изменилась даже после развала СССР. Оба крупных пивзавода «протянули» до начала 2000-х, но не выдержали конкуренции с другими городами, в которых международные пивные монстры вложили немалые деньги в модернизацию производства и маркетинг. В итоге один завод превратился в обгорелые руины, а второй простаивает без дела. Причем то оборудование, которое не растащили на металлолом, уже непригодно к работе — в емкостях для пива и в трубах-пивопроводах образуется такой налет, что отчистить его невозможно в принципе. Дешевле поставить новое.

В таких условиях развиваются мини-пивоварни. Они бывают двух типов: «ресторанные», расположенные прямо в заведениях общепита и производящие пиво почти исключительно для самого заведения, и обычные производства небольшого масштаба, реализующие свою продукцию как обычным путем — в магазинах и супермакетах, — так и поставляющие пиво в рестораны и пабы. Именно ко второму типу относится пивоварня, в которой мы побывали.



В подземелье темном, древнем
Бродит зелье в чане медном.
Суждено ему однажды
Янтарем в устах стать жадных.
Вскоре срок его подходит
Оказаться на свободе,
Влагой пенной литься в кубки,
Пританцовывать в желудках.

(с) «Тролль гнёт ель»

Как варят пиво?

Здесь утверждают, что варят хмельной напиток в полном соответствии со стандартами, установленными «Законом о чистоте пива» (Reinheitsgebot), который был принят в 1516 году в баварском городе Ингольштадт. То есть, в пиве может быть только вода, солод, хмель и дрожжи. И ничего другого, ни риса, ни концентратов, ни всякой химии, которой полно в содержимом пивных емкостей, стоящих в длинных шеренгах на полках супермаркетов.

Мало того, одесское пиво варится по «настойной» технологии, которая не используется в массовом производстве пива. По большому счету, «настойное» пивоварение можно очень грубо сравнить с завариванием чая в заварнике. Солод заливается горячей водой — и все, ждем нужное время, потом пиво дображивает. Это если в двух словах. А если не в двух…

НАЧНЕМ С СОЛОДА. Это главная составляющая хорошего доброго пива. Особый сорт ячменя или пшеницы — пророщенные и затем высушенные зерна. Сначала зерно промывают и на несколько дней замачивают — так, что в каждом зернышке становится до 50% влаги. Затем влажное зерно выдерживают до начала прорастания, при этом постоянно перемешивают — чтобы не испортилось. А когда зерна только-только начинают прорастать, их высушивают потоком воздуха, температура которого постоянно повышается. После этого в зернах остается совсем немного влаги, до 4%, и разрушается клеточная структура зерен. Затем зерна могут прожаривать в барабанных печах, получая различные виды цветного солода (применяется для темных сортов пива). Из поджаренного солода удаляют ростки (они идут потом на корм скоту — ничего не пропадает зря!), а сами зерна пакуют в мешки и продают другим пивоварням. Мало какое производство пива может похвастаться собственным солодом, чаще всего в Украине работают с импортным из Германии или Чехии.

ЛОЖКА ДЕГТЯ В БОЧКЕ МЕДА ПИВА. Современные стандарты и технические условия разрешают пивоварам весьма вольно обходиться с солодом. Так, солод могут делать из обычного ячменя — такой солод производят в Украине. Он настоящий, пиво из него получается настоящее, но не такое вкусное. Можно заменить ячмень, даже обычный, на более дешевые кукурузу или рис — и подать это как тонкий маркетинговый ход. Или даже варить пиво вообще без солода, на основе химических концентратов, идентичных натуральным. При использовании вместо половины необходимого солода каких-либо заменителей себестоимость пива уменьшается примерно на четверть. А если вместо настоящего солода опускать в чан только рис или всякую химию, то можно сбросить и 50-60%. Пейте дешевое пиво, да…

ПУТЬ ОТ СОЛОДА К ПИВУ. Перед варкой солод дробят и перемалывают в специальной солододробилке. Из перемолотого солода разных сортов (в зависимости от рецептуры варки пива) готовят смесь — «затор». Затем его смешивают с горячей водой в бочке. При этом необходимо растворить в воде как можно больше содержащихся в солоде сахаров. После того, как сахар растворился, получившийся экстракт фильтруют, отделяя распаренное зерно. Получившаяся жидкость называется суслом. Сусло часа полтора кипятят. При этом оно упаривается до нужной плотности, стерилизуется. В процессе кипячения добавляется хмель.

После кипячения сусло отправляется в бродильные емкости, где вместе с пивными дрожжами бродит 30-35 или более дней до момента, когда получается, собственно, пиво — «зеленое».

Брожение идет при температуре около 9 градусов, за чем следит специальная аппаратура. В процессе брожения образуется углекислый газ и спирт, которые растворяются в пиве. «Зеленое» пиво в принципе уже можно можно. Но еще не совсем — это как кушать слегка недозрелые фрукты. Поэтому такое пиво отправляют на заключительную стадию — дображивание, которое происходит при температуре около 2 градусов и занимает от пары недель до нескольких месяцев — в зависимости от сорта пива. А потом — разливаем, пьем и наслаждаемся. Кстати, свежесть пива отсчитывается от момента разлива в бутылки или кеги.

ХМЕЛЬ. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление100 литров пива идет от 200 до700 граммов хмеля. Как правило, пивовары используют гранулированный хмель, а картинки, где в чан варящегося пива бросают веточки хмеля — не более, чем красивая реклама.
Гранулированный хмель
Гранулированный хмель

Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны.

Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков. К хмелю в пивоварении пришли не сразу, раньше вместо него использовали разные травы, например — полынь. Хмель считался даже ядовитым и кое-где был запрещен — в той же Англии до XV века.

КАК ПОЛУЧАЮТСЯ РАЗНЫЕ СОРТА ПИВА?

Да очень просто. К основной массе солода добавляем всего 1-2% карамелизованного (то есть, основательно прожаренного, в котором сахар карамелизовался и приобрел темный цвет), и пиво уже получится насыщенного темного цвета. А если карамелизованного солода будет больше — до 10%, — то и вкус будет совсем другой, насыщенный.

Если при брожении дрожжи оседают на дно чана, то получается пиво низового брожения — лагер. Именно к лагерам относятся практически все сорта пива, которые можно купить в нашей стране. Низовое брожение позволяет варить пиво так, что оно потом может быть пастеризовано и сохраняться много месяцев. Если же пивные дрожжи при брожении остаются на поверхности, то получается пиво верхового брожения — эль. Такое пиво бродит при более высокой температуре (до 20 градусов), у него меньше срок хранения. Раньше верховое брожение было единственно возможным способом изготовления пива, так как эль не надо было охлаждать. Есть еще «копченое» пиво — раухбир (Rauchbeer), для него солод при высушивании продувают не воздухом, а дымом. На вкус изумительно, уж поверьте.

Путь частной пивоварни

Еще в конце 90-х учредитель и главный технолог пивоварни Клара Гутникова распробовала на одной из выставок настоящее «живое» пиво, которому обычное пиво, которое можно купить в любом магазине, и в подметки не годилось. После этого у нее, технолога пищевого производства, с немалым опытом работы с обычными консервированными продуктами, появилась идея создать свою пивоварню.
Через несколько лет закупили немецкое оборудование Hofbrauhause, на котором можно варить пиво по старинным технологиям, в том числе и верхового брожения.

«Когда мы начинали работать, технологи пивзаводов говорили, что на таком оборудовании невозможно сварить пиво. Однако у нас все получилось», — рассказывает Клара.

Клара сейчас занимается производственной частью. А директор Николай Доба — продвигает продукт. Супермаркетам (не все соглашаются иметь дело с пивом, срок хранения которого всего пять дней, в кегах - десять), ресторанам («Печескаго», «Злачное», «Бочка» и другие). А еще он устроил в помещениях пивоварни самый настоящий музей пива. Здесь — старые и современные фотографии, бутылки, кружки, бочонки, бердекели. «Было бы больше места — мы бы смогли приводить экскурсии на постоянной основе» — говорит Николай. В реальности же побывать на пивном производстве можно лишь изредка, в зимний сезон.

Кстати, эта пивоварня чуть ли не единственная в Украине производит настоящее «копченое» пиво и светлый эль верхового брожения — «кёльш». Эти два сорта варятся всего раз в год, небольшой партией. Другие сорта («Одесса премиум», «Адмирал Де Рибас», «Мюнхенское» и другие) относятся к категории «баварских» — мягких, с выраженным солодовым вкусом, без горечи в послевкусии и достаточно некрепких.

Раньше пивоварам требовалось постоянно проверять готовность пива. Сейчас за всем процессом следят автоматика и опытные глаза технологов. Поэтому досадных казусов, о которых поется в русском скандинавском пивном фолке, не происходит.
Но беда случилась снова -
Я ж всегда снимаю пробы
Каждый день в течении срока,
За брожением глядя строго.
Вот итог в пивной кадушке
Пива где-то на полкружки.
Вон и гости на дороге…
Уношу, пожалуй ноги!

(с) «Тролль гнёт ель»


Мешки с солодом
Мешки с солодом



Солододробильная мельница
Солододробильная мельница

Чаны, в которых настаивается в горячей воде солод, а затем варится сусло
Чаны, в которых настаивается в горячей воде солод, а затем варится сусло



В похожих чанах пиво бродит
В похожих чанах пиво бродит

Сусло «убежало»
Сусло «убежало»



Помещение, в котором дображивается «зеленое» пиво
Помещение, в котором дображивается «зеленое» пиво



Давление всегда должно быть в норме
Давление всегда должно быть в норме



Полуавтомат для разлива пива по бутылкам
Полуавтомат для разлива пива по бутылкам



Директор пивоварни Николай Доба у машины по печати этикеток и наклеиванию их на бутылки
Директор пивоварни Николай Доба у машины по печати этикеток и наклеиванию их на бутылки

Клара Гутникова рассказывает о премудростях пивоварения
Клара Гутникова рассказывает о премудростях пивоварения

Старинная корабельная пивная бочка — один из экспонатов импровизированного музея пива
Старинная корабельная пивная бочка — один из экспонатов импровизированного музея пива

Деревянные пивные бочонки. Хранить пиво в деревянных емкостях было сложно — и пиво прокисало, и бочки портились. Поэтому их смолили, дубили и бог еще знает как обрабатывали
Деревянные пивные бочонки. Хранить пиво в деревянных емкостях было сложно — и пиво прокисало, и бочки портились. Поэтому их смолили, дубили и бог еще знает как обрабатывали







Фирменная старая бутылка акционерного общества «Одесская Баварiя»
Фирменная старая бутылка акционерного общества «Одесская Баварiя»

Коллекция стеклянных пивных бокалов на пивоварне
Коллекция стеклянных пивных бокалов на пивоварне

Коллекция бердекелей — картонных подставок под бокалы. Они делаются из специального, «пивного», картона и способны выдержать до десятка и даже более использований. Бердекели «собирают» стекающую с кружки или бокала пену, чтобы не пачкать стол. Потом они высушиваются и могут подаваться на стол еще несколько раз
Коллекция бердекелей — картонных подставок под бокалы. Они делаются из специального, «пивного», картона и способны выдержать до десятка и даже более использований. Бердекели «собирают» стекающую с кружки или бокала пену, чтобы не пачкать стол. Потом они высушиваются и могут подаваться на стол еще несколько раз





Старинный телефон в пивоварне. Работает — звоните и по нему можно поговорить с пивоварами
Старинный телефон в пивоварне. Работает — звоните и по нему можно поговорить с пивоварами












Опубликовано на Думской.net
Tags: одесса, одесская частная пивоварня, пиво, фото
Subscribe

  • Мои твиты

    Пт, 16:33: Новенький, яркий и динамичный. Одесский трамвай уже постепенно отходит от сложившегося еще в 90-е годы имиджа "лохо……

  • Мои твиты

    Ср, 12:37: Кличко-Труханову-Садовому-Кернесу-Вилкулу-Буряку-Филатову такой масштаб - не под силу. https://t.co/pb85CMxN4R

  • Мои твиты

    Вт, 14:46: Кто лучше? Палица, Саакашвили, Степанов или Куцый? Субъективно: итоги первых 100 дней руководства Одесской ОГА Макс……

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments